壽司歷史與料理風格的介紹

有許多外國人都非常喜愛壽司。

最近受2020年東京奧運的影響，具備英文、中文（繁體・簡體）、韓文等菜單的壽司店也逐漸增加。

日本料理文化主角可說是「壽司」，據說其起源於東南亞發祥的發酵食品。

大家所想像的壽司，通常是將魚類等配料放置醋飯上的握壽司。但是當時的壽司起源於人們為了保存食物所以將魚放在米飯中，以乳酸菌發酵做成酸味濃烈的醃製食材。當時只食用魚肉，發酵成粥狀的米飯直接廢棄。
這樣的料理型態稱為「熟壽司」，其料理的代表為滋賀縣的「鯽魚熟壽司（日文：鮒鮨funazushi）」。

「熟壽司」從東南亞傳入中國，肉、魚、青菜等各式各樣的食材都能用來醃製發酵，為廣受熱愛的健康食品之一。

3000年前「熟壽司」與稻作一同從中國傳到日本。日本人注意到「熟壽司」不僅可保存食材，對健康有益等效果以外，同時會讓魚和米飯之間產生酸味和美味。從此日本開始發展原創的「壽司」文化。

「熟壽司」的難點是需要等好幾個月才能發酵完成。若是發酵的酸味可用別的東西取代，不需要花費時間發酵便能夠解決這個問題。

而醋的發明解決了這個問題。

以「醋」代替了酸味，不需要花費時間發酵，能縮短製作時間，同時醃製的米飯也能夠食用。

這樣的料理型態稱為「早壽司」，其代表為大阪、京都「箱壽司（日文：押し寿司oshizushi）」。

200年前日本稱為江戶時代，江戶也就是現在的東京。

在那時代日本政治、文化的中心都在京都。因為德川幕府的成立，其中心移轉到江戶（東京）後，武士和商人也開始逐漸移居至江戶，出現了「江戶之子（日文：江戸っ子edokko）」這個名詞。

據說是當時江戶的居民對於前首都・京都的抗衡意志「我們的城市也不輸京都！自稱江戶是東邊的首都」，而出現「江戶之子」這個名詞。

一般大部分的江戶之子的特質是「急性子、花錢爽快、不在乎小細節、固執倔強、愛吵架、愛說冷笑話、不擅長辯論、有人情味心腸軟，正義感強」等等。

當中「急性子」的個性，創造現今最具代表性的壽司型態「握壽司（日文：握り寿司nigirizushi）」。

「握壽司」是由一位壽司師傅華屋與兵衛所研發。他拋棄了需要花費功夫和時間的箱壽司型態，在保存技術還未發達的當時，推出在客人面前捏製「馬上就能吃到、新鮮且快速的壽司」。

東京灣捕獲的海鮮切成塊狀放在快速捏好的醋飯上形成「握壽司」，完全符合急性子的江戶人文化，也穩固了「握壽司」型態。
現代因冷藏、冷凍運輸技術的發展，新鮮的漁獲能夠供應至日本全國各地，「握壽司」也擴展至日本各地，且演變為現今大家所知曉的「日本壽司」的面貌。

華屋與兵衛研發的「握壽司」時代。當時「握壽司」是使用江戶灣（東京灣）所捕獲的魚類，又稱「江戶前壽司（日文：江戸前寿司edomaezushi）」。

當時沒有冰箱且交通和運輸方式也還尚未發達，「江戶前壽司」趁魚類還新鮮時，採取「鹽或醋進行醃製」、「蒸煮」、「用醬汁醃浸」等手法保存各種各樣的海鮮。

此外，當時江戶灣捕捉的白肉魚相當少，至今堅持守護江戶前口味的店家，仍秉持著「鯛魚比不上兵庫縣明石產的品質」，所以餐點中沒有鯛魚。

相反的「江戶前的精華為鮪魚！」，鮪魚的質量為評論店家等級的標準。但是由於當時保存技術尚未發達，含著豐富油脂的鮪魚腹肉（日文：トロtoro），因為容易腐壞，在50~60年前是廢棄的部位。

冷藏、冷凍運輸技術日漸進化的現代，「江戶前壽司」也面臨了很大的變化。不拘泥於東京灣產的食材，也開始使用日本全國各地的美味白肉魚、貝類、螃蟹、蝦、鮑魚、海膽等食材。

「江戶前壽司」至今仍有一點未改變的地方是放置醋飯上的食材，依舊會下功夫去處理，像是用鹽或醋進行醃製、蒸、煮、塗醬等，這點是現今的「握壽司」和「江戶前壽司」最大不同之處。

雖然是說江戶前，但其實店家位於北海道札幌市薄野站附近。因為是超人氣名店，所以一定要先預約！即使不用講日文也不用擔心，老闆娘會使用翻譯機來對應外國客人。

擁有豐富海鮮物資的北海道，近郊就能取得新鮮味美的食材，許多店家直接以食材鮮度和美味來決勝負，但是「江戶前壽司」對東京出身的人而言是一項奢侈的美食享受。

「鮨処うえの」以「江戶前壽司」型態行業時，曾經遭遇到同業和客人們的批判。筆者詢問壽司達人上野廣幸「為什麼會想在北海道實施江戶前壽司型態呢？」原來是壽司達人年輕時在東京品嘗江戶前壽司後，被其美味深深吸引，希望北海道的人也能品嘗到江戶前壽司的美味，因而徹底鑽研江戶前壽司的技巧直到現在。

筆者喜好這間壽司店已經10年以上，希望大家若到北海道一定要來品嘗這兩道壽司。第一道是「鮪魚中腹肉」。

可以看到照片上的鮪魚生魚片上完全沒有筋。沿著鮪魚中腹肉的筋，將魚肉剝下的技術稱為「剥し（hagashi）」，這樣便能夠如相片中，完成漂亮的生魚片。

另一道是生海膽壽司。因為生海膽形狀容易崩塌，大部分的店家多以軍艦壽司呈現。但是筆者認為，品嘗美味的生海膽時，海苔的口感不會引響到海膽原有的美味嗎?

此時消除了筆者疑惑的便是達人所捏出的極品「生海膽壽司」。

捏製生海膽壽司的力道比普通食材還要輕柔，所以捏製好後會由達人用手直接遞到客人手上，然後一大口直接將美味吃下。

另外，美味毛蟹盛產季節時壽司達人會推出「毛蟹生雲丹壽司」這也是一道非品嘗不可的極品之一。

來到這裡用餐是筆者的極致享受。

如果大家有機會來到札幌旅遊時，不可錯過來「鮨処うえの」體驗江戶前壽司喔～。

店名：鮨処うえの （すしどころ うえの）

聯絡方式： 011-513-0567

地址：北海道札幌市中央区南六条西3 ジョイフルサッポロ１Ｆ

曾入選『米其林指南 北海道2017年特別版』米其林餐盤

編輯：胖太

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