日本的傳統超級食物「味噌」

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日本的傳統超級食物「味噌」

來過日本的人應該都有吃過使用味噌所做成的料理吧？像是味噌湯、味噌拉麵、味噌燉煮、味噌田樂等。味噌和砂糖、鹽、醋、醬油並列為支撐日本飲食文化的代表性調味料之一，自古更有一道諺語:「有味噌就不需要醫生」，意思是吃味噌就不會生病，也因此不需要醫生。由此可知，味噌自古以來就是守護日本人健康的“超級食物”。

這次就來跟大家介紹吃味噌的好處，以及味噌種類和推薦的味噌料理！

營養豐富的發酵大豆食品

味噌是大豆、米、麥等穀類加入鹽和麴發酵而成的日本傳統調味料。主要原料的大豆，營養價值高，所以被稱為「田裡的肉」。大豆有蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質等五大營養素，以及人體無法自行生成、必須從食物攝取的必需胺基酸，還有女性荷爾蒙類似作用的大豆異黃酮、有助整腸和抑制血糖上升的膳食纖維等，富含許多對人體有益的營養素。大豆發酵後，原有的營養素，胺基酸和維生素都明顯增加，因此味噌成為營養豐富的“超級食物”。

武田信玄、伊達政宗、織田信長、豐臣秀吉、德川家康等日本戰國時代的知名武將，他們的出身地都是當地知名的味噌發祥地。

嚴苛的戰場上，能夠長期保存的味噌是很珍貴的營養來源，將味噌曬乾或烤乾後，當成征戰時的保存食物。味噌可說是攸關戰士們戰鬥能力的重要存在，各個佔領地都很致力於製作味噌。

德川家康是眾所皆知講究健康養生的人，據說每天都一定要都要喝「五菜三根の味噌汁」，也就是含有5種葉菜類和3種根莖類蔬菜的味噌湯。

在當時平均死往年齡約50歲的時代，德川家康於75歲高壽才病歿。建立長達兩百多年的政權的德川家康，活躍的原因有可能與持續食用超級食物、味噌有關係。

味噌種類

味噌的分類相當複雜，首先以製作原料分類，再以口味，顏色分類。依照製作材料可分類為四種：①以米麴、大豆、食鹽為原料的米味噌、②以麥麴、大豆、食鹽為原料的麥味噌、③以豆麴、食鹽為原料的豆味噌、④以上三種味噌去混合的調和味噌。

依照口味分類，則以食鹽的分量、大豆和麴的比例，分為甜味噌、甜口味噌、辛口味噌三種。
一般來說甜味噌的麴比例較高、鹽分大約在6%左右，味道偏甜。辛口味噌則是大豆比例較高、鹽分大約在12%前後，這裡的辛口是指味道偏鹹，而不是辣的意思。

另外依照麴的用量和熟成時間、溫度等因素，味噌顏色會有變化，分為赤味噌、淡色味噌、白味噌三種。
每種味噌的風味和口味都有各自的特色，購買時可依照喜好去做選擇。

味道	顏色	代表性產地	代表性味噌
米味噌
甜味噌	白	近畿地區各府縣、岡山、廣島、山口、香川	関西白味噌、府中白味噌、讚岐白味噌
甜味噌	赤	東京	江戶甜味噌
甜口味噌	淡色	静岡、北陸、九州地區	越中味噌
甜口味噌	赤	德島、其他	御膳味噌
辛口味噌	淡色	關東甲信越、北陸	信州味噌
辛口味噌	赤	關東甲信越、東北、北海道	北海道味噌、津輕味噌、秋田味噌、仙台味噌、會津味噌、佐渡味噌、越後味噌、加賀味噌