日本料理的秘訣在於高湯的奧秘

「高湯」是日本的料理之中不可或缺的食材。

高湯的日文漢字是「出汁」，如字面上的意思是「熬煮出來的湯汁」。使用昆布或鰹魚乾熬煮，凝聚食材本身的精華，「高湯」直接飲用可以享受到其細緻汁味。使用於料理上，則可襯托食材的味道，有調和風味的作用。

除了「酸味」「甜味」「苦味」「鹹味」之外，人類的還能夠感受到「鮮味」，日文稱為「うま味(umami)」。高湯使用的食材，例如昆布含有豐富的麩胺酸、鰹魚與魚乾含有肌苷酸、飛魚乾含有肌苷酸和麩胺酸、乾香菇含有烏苷酸等，這些鮮味成分能夠讓食物產生化學變化，讓料理的風味變得更多層次美味！

日本飲食文化中，餐桌上每天幾乎都會出現味噌湯、或是燉煮物、烏龍麵、火鍋等料理，從家庭料理到高級料亭等的懷石料理，取決料理的美味可說是來自於「高湯」。「高湯」雖不顯眼也不華麗，但從以前到現在一直持續支撐著日本的餐桌，可以說是日本料理的隱藏主角。

高湯不只能夠提升料理的風味，而且高湯的食材含有各種的營養素，鰹魚、昆布、香菇、魚乾等食材含有豐富的蛋白質、礦物質、胺基酸、維生素等人體所需的營養素。
從各種食材所提煉出來的高湯，不只可以輕鬆簡單地攝取到多種營養素，同時還能夠提升料理的味道，可以說是支撐著日本人的飲食生活的一大要素。

而且使用高湯的料理，其鮮味讓味道更加多層次，且能減少鹽分的添加，達到減鹽的目的。
可說是美味及方便的高湯！務必在平常的料理中試著使用看看。

「高湯」是個非常深奧且多變的食材。昆布、鰹魚乾、飛魚、小魚乾、乾香菇、蔬菜等各種食材都能熬煮出高湯。在此跟大家介紹幾款日本料理中常見的高湯。

昆布高湯是使用乾燥昆布熬煮出的高湯，特徵是香氣高雅且鮮甜。適合使用在炊飯、燉煮物及關東煮等料理。不使用肉類和魚類的素食料理，為了提升蔬菜的風味，昆布高湯是更是不可或缺。
昆布含有鐵、鈣、鈉、鉀、碘等礦物質和膳食纖維等營養素。即使熬成高湯後也能夠攝取得到礦物質。同時昆布含有海藻酸能夠捕捉多餘的脂肪、抑制血糖值急速上升。熬煮完高湯的昆布也能夠切成細條狀做成佃煮。
日本昆布幾乎生產於北海道沿岸，真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布都非常有名，產地不同，昆布的味道也不一樣。以前昆布搭乘北前船來到商業中心大阪而流通各地，至今關西還是以昆布高湯為主流。

【昆布高湯的製作方法】
①鍋子中放入20g昆布和1L水，浸泡30分鐘。（天氣炎熱時可以放進冰箱）
②中火加熱直到水快沸騰前關火，取出昆布即完成。

鰹魚高湯是使用鰹魚乾熬煮出的高湯。特徵是味道濃郁、風味較強烈。適合使用於味噌湯、麵類的湯底、關東煮等料理。
鰹魚乾含有人體生長以及恢復疲勞時所需的蛋白質、維生素、礦物質和必需胺基酸。人體無法自行製造所需的胺基酸，可透過高湯攝取。另外鰹魚乾還含有抑制食慾的功效的組胺酸，對減肥也有其效果。熬煮完高湯的鰹魚乾也能拿來當作香鬆拌飯料、燉煮物食材或是加入碎肉料理之中增加風味。
含有鮮味成分的食材互相搭配，美味效果更加倍！鰹魚乾和昆布的食材組合可以說是日本料理的基礎。
鰹魚乾是鰹魚經過由熬煮烘烤再發酵製成，帶有濃郁的風味和香氣，高級料亭的料理也使用此食材。關東也以鰹魚高湯為主流。

【鰹魚高湯的製作方法】
①鍋子內放入1L水，煮滾後關火放入削好的鰹魚片30g，靜置2分鐘。
②濾布或網篩將鰹魚片濾出即完成。

飛魚高湯是使用煮過且再乾燥飛魚乾熬煮出的高湯，西日本較常使用，香氣濃郁且味道高雅，以高級高湯而聞名。適合用於年糕湯、拉麵、烏龍麵、蕎麥麵、關東煮等湯汁料理。
飛魚含有銅、硒等礦物質以及豐富蛋白質和維生素。

【飛魚高湯的製作方法】
①鍋子內放入1L水和飛魚乾，浸泡1小時至半天。（天氣炎熱的話可以放進冰箱）
②以中火加熱直到水快沸騰前關火。
③靜置5～10分鐘，以濾布或網篩將飛魚乾濾出即完成。

小魚乾高湯主要是使用煮過再乾燥的小魚乾熬煮出的高湯。日文也稱作“いりこ出汁”。 魚香味比鰹魚高湯更明顯。適合使用於味噌湯、麵類湯底、拉麵湯頭等。
小魚乾含有鈣、鐵等礦物質以及蛋白質、維生素D和DHA等營養成分，熬煮成高湯後還能夠為料理增添獨特香氣及美味。

【小魚乾高湯的製作方法】
①準備30g的小魚乾，去除頭部和腹部。
②加入1Ｌ水浸泡1小時。（天氣炎熱的話可以放進冰箱）
③開火加熱，一邊撈除渣沫，水滾後轉為小火煮5～6分鐘，然後熄火。
④以濾布或網篩將魚乾濾出即完成。

使用曬乾香菇熬煮出的高湯擁有特殊的香氣和風味。適合使用於沾麵露或根莖類蔬菜的煮物、炊飯等料理。
乾香菇含有能夠降低血壓豐富的鉀和香菇嘌呤，以及膳食纖維等豐富營養素。

【乾香菇高湯的製作方法】
①50g乾香菇稍微用水簡單洗過，放入裝有1L水的容器中，靜置於冰箱半天～1天。
②以濾布或網篩將乾香菇濾出，使用時再充分加熱即可。

蔬菜高湯如其名，為蔬菜熬煮出的高湯。使用的食材並沒有特別指定，一般料理所使用的蔬菜為切剩的邊邊角角、皮、芯都可以用來提煉高湯，例如白蘿蔔、洋蔥、蔥、紅蘿蔔等。富含各種蔬菜的營養且又不會造成食材浪費的健康高湯，能夠品嘗到蔬菜風味。適合使用於蔬菜湯、煮物、味噌湯等料理。

【蔬菜高湯的製作方法】
①鍋子中放入2L水和蔬菜300g，開火煮沸後轉成小火再煮30分鐘。
②關火以濾布或網篩將蔬菜濾出即完成。

以上介紹了好幾款高湯，若是覺得要從準備食材開始到熬煮高湯等十分耗費時間的話，也能夠參考日本食遊所販售的幾款高湯包或調味料，能夠節省時間、輕鬆準備出美味高湯，務必請參考看看！ 

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編集：茶虎

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