「日本口味」的煮法 ―何謂高湯？

日本料理的「高湯」等於是中華料理的湯頭，在西洋料理中稱為Bouillon（法語）。「湯」看起來類似相同但卻是完全不一樣的料理方式。而相同之處都是左右料理味道的基本元素。換句話說，「高湯」是凝聚日本料理的基礎。日本「高湯」的作法與中華料理跟西洋料理的最大不同點在於「簡單」。細火慢熬結合各種食材熬出多重風味的中華湯頭和西洋Bouillon相比，日本「高湯」利用食材，只需花少許時間就能熬煮出來美味的高湯。但同時在食材的製作，花費許多時間與功夫。「高湯」中經常使用的鰹魚片，製作到完成約需花費半年以上時間。昆布則需要2年以上時間。這些食材所熬煮出來的鮮味，就是日本「高湯」。

西洋料理或是中華料理都是把各種食材互相相乘產生的鮮味,可比喻為「加法」料理，而日本料理是將食材多餘的物質去除，食材的原味完整呈現，可比喻為「減法」料理。

「高湯」的食材，動物系以一般使用鰹魚片（鰹魚魚肉加熱乾燥後加工製成），植物系則使用昆布為主。其中，食材使用方法會依照地域而有所不同。一般常說 「關西口味淡」「關東口味濃」，主要是因為高湯食材的使用方式，關西以昆布為主，關東以鰹魚片為主由來。

從古至今北海道是日本最大的昆布產地。17世紀左右，開通了蝦夷地（現在的北海道）至大阪的海上航路後，商船盛行貿易來回。好吃城市之稱的大阪也是這時候開始被稱為“天下廚房”之美食城市。大家一定覺得不可思議，為什麼不是首都江戶（東京）而是大阪呢？政治中心即使轉移至江戶（東京），好一段時間，文化及商業仍然以京都和大阪為中心。另外，料理之中不可缺的水質，也是影響的原因之一。日本水質基本上礦物質成分少屬於軟水，但是關東和關西比較時，關東水質稍微偏硬，因此比較不容易熬煮出美味的昆布高湯。

……敘述到此，感覺現狀對關東形勢好像不太有利的樣子。1603年在江戶幕府開始之前，江戶是一個到處充滿沼澤地的窮鄉僻壤，其土地並沒有受到任何大自然恩惠。但是，江戶文化持續了250年的歷史其潛力在於扭轉乾坤，既然使用昆布卻無法順利熬煮出美味高湯……那麼使用鰹魚片作為食材，熬煮出的高湯鮮味比昆布更加濃厚。

鰹魚片又分為關東和關西。鰹魚片主要產地在土佐潘（現在的高知縣）和薩摩潘（現在的鹿兒島縣）。這邊所生產的鰹魚片運送時經過「天下廚房」大阪之後，才到達江戶。風雨交加長久航程之下鰹魚片非常容易發霉，商人和大盤商也常為此事非常煩惱。之後，商人逐漸發現，長出的黴菌可以減少魚腥味並增加鮮味和香氣，同時也察覺到如何製作優質鰹魚片才可熬煮清澈不混濁的高湯。航路最終站的江戶，因為使用黴菌鰹魚片反而增加了高湯鮮味，「本枯節」的使用成為關東的主流。傳承至今的“江戸前的口味”便是由此而來。

鰹魚片三大銘品之一的土佐節，產地位於高知縣。知名的程度就像「說到高知就等於鰹魚」般的有名氣。雖然，高知縣的鰹魚捕獲量僅佔全日本的第四位，但卻是盛產鰹魚片的產地之一。江戶時代，土佐藩（現在的高知縣）的經濟戰略是將生產的鰹魚片做為藩內的主力商品。當時採用製作鰹魚片而聞名的紀州藩（現在的和歌山縣）的「熊野節」製法，加上獨門研發，超越了「熊野節」製法，製造出了高品質鰹魚片，成為日本全國都愛好的逸品。當地政府努力開創屬於自我「當地特產」，自古至今其精神一樣不變。

編輯：柳川登米吉

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