大海中孕育而出的 “食用的寶石”不可思議的寒天！

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大海中孕育而出的 “食用的寶石”
不可思議的寒天！

潮濕的梅雨季節將結束，日本也漸入炎熱夏季。日本是一個四季分明的國家，住在東京的人們，接觸大自然機會不多，對於夏天的感覺只有熱！就是熱！唯一能清涼避暑的地方就是日式和菓子店。在和菓子店裡，即便是在大都會也能感受到四季變化。五彩繽紛的琥珀糖和半透明的羊羹，擺放著閃閃發亮果凍的和菓子店展示櫃上，宛如珠寶店般的美麗。仿照紅葉或白雪、花卉或金魚缸等四季主題的精巧手工，光是用眼睛看就是一種享受。用來送禮再適合不過。

　這次的專題並不是要跟大家介紹精美的和菓子，主要要介紹的是增添料理的美感、凝聚季節感、晶瑩剔透且滑嫩的日本傳統食材「寒天」。

寒天普遍使用於日式餡蜜、羊羹、琥珀糖、水果寒天果凍等日式和菓子之中，自古受到日本人的喜愛。寒天還有豐富的食物纖維，古人稱「腹中瀉沙」，可期待有緩減便秘美容等效果。近幾年，寒天除了使用於和菓子以外，增加了煮飯前摻入白米或是加入湯品與沙拉等使用方法。

「寒天」是從天草，又稱紅藻中抽取成分提煉，冷卻、凝固，再乾燥的產物。據說西元6世紀從中國傳入日本，將天草提煉物凝固的食物「心太(ところてん)」為原型，寒天則是出現於17世紀。原料雖然和心太一樣，但是都是經過乾燥，不會有海藻類獨特的顏色和味道，應用在點心和食料理上也不會影響到其他食材的顏色與味道。

使用天草為原料，手工乾燥製成的稱為「天然寒天」。戰後開始大量流通的稱為「工業寒天」。工業寒天是抽取胡海藻裡的寒天成分，機械化製作成，不受季節或天氣的影響，整年可安定供貨。逐漸工業寒天為市場主流商品。

天然寒天比工業寒天滑嫩Ｑ彈，且含有多量的瓊脂膠可降膽固醇。工業寒天在製作過程時，瓊脂膠成分將被廢棄，所以瓊脂膠只能在天然寒天攝取。

在日本製作天然寒天的地區只剩下長野縣與岐阜県。日本通的人，應該也會很好奇長野縣與岐阜県並不靠近海邊，而天草是海草的一種，為何會在這邊生產呢？那是因為這２個縣為寒冷氣候。無論是什麼樣的食材，製作頂級食材與技術和氣候非常有重要關聯。製作寒天需要耗費時間來結凍・乾燥。雪國的長野縣，寒冷與乾燥的氣候，以及純淨的地下水可以說是最佳環境

“宛如可吃的寶石“　閃亮剔透琥珀糖的製作方法

＜材料＞

寒天沙拉　8ｇ（特級寒天　8ｇ）

水　200ml

砂糖　300g

食用色素（紅、藍、黃等，依個人喜好）　少許

烘焙紙・方盤

※若無食用色素，也可以用日本剉冰糖漿代替

＜作法＞

①將烘焙紙折成20×15公分的容器(或是直接使用保鮮盒和深盤也可以) 。使用喜歡的食用色素加水調配1/2大匙備用。

②鍋子內放入砂糖、水、寒天後仔細攪拌，開中火加熱。等沸騰冒出泡泡後將火轉小，不停攪拌使其不燒焦，煮至黏稠狀後關火。

③準備小碗倒入2大匙寒天液，再加入調配好的食用色素水仔細拌勻。

④剩下的寒天液倒入折好的容器，然後再倒入上色的寒天液，用竹籤等畫出圖樣。

⑤放入冰箱冷藏一小時，凝固後就能用菜刀切成喜歡的大小。

＊切成條狀或是用手撕成不規則狀都可以。

＊可以馬上吃，也可以放在網子或烘焙紙上，放在通風速乾燥數日，便能夠享受到外脆內軟的琥珀糖。

滿滿水果的牛奶寒天凍

＜4人份材料＞

寒天沙拉　8ｇ（特級寒天　8ｇ）

牛奶　300ml

水　200ml

砂糖　50ｇ

喜歡的水果　300g

※黃桃、櫻桃、奇異果、葡萄、橘子等。也可以用水果罐頭。

＜作法＞

①準備成型的容器(琺瑯鍋或磅蛋糕模型、牛奶盒等)。

水果用廚房紙巾擦乾後，切成喜歡的大小，將牛奶從冰箱取出放置室溫下。

②鍋子內放入水、寒天後仔細攪拌，開中火煮。等沸騰冒出泡泡後將火轉小，不停攪拌使其不燒焦，煮至黏稠狀。寒天溶化後放入砂糖煮至溶化。

③加入牛奶後仔細攪拌，攪拌均勻後關火。

④容器底部鋪上水果，再倒入稍微放涼的寒天液淹過水果。然後放涼使其凝固。

⑤底部凝固後再將水果裝置於容器側面。然後把剩下的水果和寒天液混和後再倒入容器。

⑥放入冰箱冷藏一小時，凝固後即完成。

綠茶寒天搭配紅豆甜點

＜4人份材料＞

寒天沙拉　8ｇ（特級寒天　8ｇ）

水　500ml

砂糖　60ｇ

綠茶粉(抹茶也可以)　2大匙

熱水　60ml

＜作法＞

①綠茶粉用熱水沖勻。

②鍋子內放入水、寒天後仔細攪拌，開中火煮。等沸騰冒出泡泡後將火轉小，不停攪拌使其不燒焦，煮至黏稠狀。寒天溶化後放入綠茶水煮勻。

③鍋子離火，用木扁勺攪拌至寒天液冷卻。將模型用水沖過後，再倒入寒天液。放置冰箱冷藏1小時。

④凝固後即可切成喜歡的大小，裝盛至器皿上，再加上紅豆及完成。

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編集：茶虎